EL ARTE DE HACER UAAH´OB

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LAS TORTILLAS O PAN DE MAIZ SON EL ALIMENTO BASICO DE LA COCINA MEXICANA Y CENTROAMERICANA, Y SU NOMBRE VARIA DE ACUERDO A LA REGION. ASI PARA LOS NAHUAS ES TLAXCALLI, PARA LOS MAYAS UAAH, PARA LOS MIXTECOS NDÍTA Y PARA LOS RARAMURI REMEKE. EL TERMINO CASTELLANO DE TORTILLA SE LO DIERON LOS CONQUISTADORES POR SU SEMEJANZA CON LA TORTILLA DE HUEVO ESPAÑOLA.

EN MEXICO TIERRA DE LOS HOMBRES DE MAÍZ, SUELE DECIRSE QUE NO SE ES MEXICANO SI NO SE COME TORTILLA. SU ELABORACION ES DE HERENCIA MILENARIA Y EN ESTE ARTICULO ME REFERIRE A ESTA PERO EN TERMINOS MAYAS.

ESTA ES LA OCUPACION MAS IMPORTANTE EN LA VIDA DE LA MUJER. COLOCA MAIZ SECO DESGRANADO EN UNA OLLA O CUM, SE AGREGA UNA PORCION DE UNA DE CAL POR TRES DE AGUA, Y LO PONE A COCINAR SOBRE EL FOGÓN  DE TRES PIEDRAS O KOBÉN HASTA QUE ESTA A PUNTO DE HERVIR, DE TAL MANERA QUE SE ABLANDEN LOS GRANOS. SE MANTIENE A ESTA TEMPERATURA HASTA QUE LA CASCARA ESTE BLANDA, MOVIENDOLO DE CUANDO EN CUANDO. SE RETIRA DEL FUEGO Y SE DEJA REPOSAR HASTA EL DIA SIGUIENTE. ESTE MAIZ BLANDO SE CONOCE COMO KUUM.

POR LA MAÑANA SE LAVA EL KUUM DE TAL MANERA QUE QUEDE LIMPIO Y SIN CASCARILLA. ACTO SEGUIDO SE MUELE; EN TIEMPOS PREHISPANICOS Y TODAVIA EN ALGUNOS MEDIOS RURALES SE MUELE EL KUUM CON UN METATE O MOLINO DE PIEDRA O BIEN EN MOLINO MANUAL O INDUSTRIAL. YA MOLIDO RECIBE EL NOMBRE DE ZACÁN ENTRE LOS MAYAS. PARA PROTEGERLA DE CONTAMINACION SE CUBRE CON UNA SERVILLETA.

PARA PREPARAR LAS TORTILLAS SE LAVA UNA MESA REDONDA PEQUEÑA DE APROXIMADAMENTE 4O CMS DE ALTURA LLAMADA BANQUETA, ESTA SE COLOCA SIEMPRE CERCA DEL KOBÉN, SE LIMPIA EL COMAL O XAMACH Y SE COLOCA SOBRE EL FUEGO. SE CORTA UNA HOJA DE PLÁTANO (BANANO) O U LEE HAAS, DE UNOS 15 CMS CUADRADOS Y SE CALIENTA SOBRE EL COMAL HASTA QUE QUEDE SUAVE Y FLEXIBLE, ESTO SE NOTA PORQUE SU COLOR VERDE VIVO CAMBIA A VERDE SECO. SE COLOCA SOBRE LA BANQUETA UN POCO DE CENIZA PARA QUE LA HOJA DE PLATANO GIRE FACILMENTE SOBRE LA BANQUETA.

SE TOMA UN PEQUEÑA PORCION DE ZACÁN DEL TAMAÑO DE UN HUEVO PEQUEÑO DE GALLINA, QUE SE COLOCA SOBRE LA HOJA DE PLATANO. CON UN MOVIMIENTO ROTATORIO DE LA BANQUETA CON LA MANO IZQUIERDA SE VA APLASTANDO EL ZACÁN POR LAS ORILLAS MIENTRAS QUE CON LA DERECHA SE APLANA POR EL CENTRO HASTA DEJAR EL ZACÁN COMO UNA PELÍCULA REDONDA, DELGADA Y UNIFORME. SE LEVANTA EL U LEE HAAS Y SE RETIRA LA TORTILLA O UAAH PARA CON AMBAS PALMAS TERMINAR DE DARLE FORMA.

YA HECHA SE COLOCA SOBRE EL XAMACH CALIENTE PARA COCERLA. SE DA LA VUELTA  A LA UAAH CUANDO SE APRECIA QUE LAS ORILLAS HAN CAMBIADO DE COLOR. UNA VEZ QUE SE INFLA CON MAGISTRAL DESTREZA LA MUJER LA RETIRA DEL FUEGO Y LE DA UN GOLPE RÁPIDO EN LA BANQUETA PARA SACARLE EL AIRE. POR ÚLTIMO COLOCA LA UAAH EN UN CUENCO DE CALABAZA LLAMADO LEC, A FIN DE MANTENERLAS CALIENTES. EL HOMBRE MAYA COME EN PROMEDIO 20 UAAH´OB Y EXIGE QUE ESTEN BIEN CALIENTES.

LAS TORTILLAS QUE SOBRAN DE LA COMIDA SE GUARDAN Y POR A LA MAÑANA SIGUIENTE SE TUESTAN AL FUEGO PARA SERVIRLAS EN EL DESAYUNO.

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